作者系陕西师范大学文学院民俗、餐饮大数据分析研究学者、资料中心主任，世界中餐业联合会饮食专家委员会委员、“长安食光”饮食文化工作室创始人、beat365唯一官网客座教授、品牌中国西部中心品牌主任、CCTⅤ《民族品牌-荟萃闪耀》专案组品牌主任、北京陕菜协会副会长、省烹协饮食文化研究暨技艺传承专家委员会主席、西安饭协陕菜文化工程研究院院长、省营养学会食疗营养分会副主委、宝鸡市餐饮饭店行业协会专家委员会委员、陕西餐饮30年“优秀饮食文化传媒人”、西安市、宝鸡市“老字号”“地方名吃”评审组长、西安市“市长特别奖”评审专家、汉阴县美食协会文化顾问、陕西省民间艺术促进会非物质文化遗产保护委员会专家顾问、初心读书会联合创始人、陕菜网文化顾问、阿坡酱业品牌文化顾问、省烘焙行业协会秦饼工程研究院顾问、“西安三名”评审团队文化组长、省黄研会黄河智库饮食文化专委会副主任。

      食养即饮食与养生，早在2000多年前我们的先民就已经认识到了它的重要性，正所谓：“养生之道，莫先于食。”合理的饮食，可以使人身体健康，延年益寿。现如今，随着人们消费观念的进步，对饮食的要求越来越高。饮食不再是为了裹腹，而是如何吃得营养，吃得健康，甚至吃的有情趣。这样就必须考虑饮食的合理调配，充分保证人体所需的各种营养素的摄入量，饮食与养生就显得格外重要。

“养生”一词最早出现在《黄帝内经》，书中提到：“故智者之养生也，必顺四时而适寒暑，和喜怒而安居处，节阴阳而调刚柔。”可见，自古以来，饮食与健康的关系早已为人们所熟知。常言道：“药补不如食补”。《黄帝内经.素问》提出“谷肉果菜，食养尽之，无使过之。”唐代药王孙思邈在《千金方》中说：“凡欲治疗，先以食疗，既食疗不愈，后乃用药尔。”他主张一切皆先从饮食入手。通过饮食来养生，不仅为历代医药学家所推崇，也被现代医学证实。

按照传统的养生理论，自然界的变化也直接或间接地影响我们。古人讲“天人合一”，顺应自然。我们在饮食起居方面必须顺应四季的变化。春夏养阳，秋冬养阴。“养生菜肴”是在饮食养生理论的基础上，结合现代科学原理加以综合分析，按照四季，分门别类地阐述了各种寻常食物的功效。按照饮食养生的原则，均衡饮食，合理调配，顺应四时，五味调和，寒温适宜，一日三餐，定时适量。中国的饮食文化博大精深，我们每天都在吃饭，但怎么吃却有大学问。养生长寿的奥妙在于如何调理饮食。

      “巍巍秦岭，煌煌关中，受天之胙，受地之养，日月天光，已有千载。终南之北，渭河之南。美食之都，美食名片，倾力打造，利国利民。”

      羊是人类最早开始狩猎和驯养的动物之一。在中国，羊文化在传统文化中占有特殊的地位，其内涵表现在方方面面：审美主义中的“羊大为美”，祈福祭祀中的“以羊为祥”，品德追求的“善”，人际关系的“群”与“義”，均离不开羊文化。这些丰富多彩的羊文化，在历史的长河中熠熠生辉，成为了中华优秀传统文化的核心组成部分。

      据考，早在尧帝之时，篯铿以雉代羊烹羹而献帝尧，尧由于常食此羹而受寿永多。北魏贾思勰的名著《齐民要术》可以做旁证，该书中有《羹攉法》专篇，记述了20余个羹的品种，其中有一半的羹品是用羊肉做羹，有胡羹、酸羹、羊蹄羹等。介绍羊肉羹类的作法，如瓠叶羹作法：用瓠叶五斤，羊肉三斤，葱二升，盐蚁五合，口调其味。，羊胁六斤，又肉四斤，水四升，煮。出胁，切之。葱头一斤，胡荽一两，安石榴汁数合，口调其味。这与今天羊肉汤的制作何其相似!一些讲究的厨师在做羊肉羹时，割肉、泡洗、配料、佐料、老汤等各有秘方，其间究有多少传承之处，秘不示人。

      羊肉这种食物，喜欢的人极喜欢，但也不是所有人都能随便食用的。因为羊在古时因为养殖技术的问题，数量相对不多。多为达官贵族才能享受。大量食羊，应该是从宋代开始。宋人最喜食羊，喜肉如苏东坡，在困途的时候也大啖“价钱如粪土”的猪肉，但却在给弟弟的诗中赞美“秦烹惟羊羹”，羊肉汤的魅力，谁能挡?

而吉羊宴撷取千古流传的与羊有关的宴席精华，按照“食礼”的主题思想进行优化组合，充分体现传承技艺、守正创新精神、注重营养搭配的健康理念。

      中餐从诞生之日起延续至今，随着时代的变化也不断在创新，却未中断，因为它的核心的价值观是“和，礼，雅”。

      中国传统的美味佳肴都“食出有门”，如陕西合阳人伊尹，将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，才有了“治大国若烹小鲜”之说。孔子的《论语》中有“二不厌、三适度、十不食”的论述。至今仍具有极高的理论指导性。

“和、礼、雅”是我们中国饮食文化的根基和内涵。《礼记•礼运》曰：“夫礼之初，始诸饮食”。古人用“礼”提升了文明，对落后民族就有了同化力，这就是中华文化的壮大过程。孔子说“礼之用，和为贵。”这个“和”又是中国烹调的本质，甚至是代称。中国饮食还体现了“雅”，“雅”就是从物质层面到精神层面的升华，在汉赋唐诗、载歌载舞、钟鸣鼎食中获得一种审美享受。

      中国的文明和文化，从诞生至到现在，从商周，历秦汉，到隋唐，宋元明清，至今，与世界上其他古老文明相比，绵延数千年一直没有中断，一直是原生态存在，而且不断在繁衍和创新，是有着强大的文化基因。而文明的载体如房舍建筑，语言文字，饮食文化和饮食习俗等。中国的饮食习俗和中餐的特点就是一脉相承，技艺多样，品种多样，风味多样，参与性强、互动性强、故事性强。事实证明，一个地区饮食文化的发达，与经济的发达和文化的兴盛分不开，而且饮食的发达会促进地域自豪感和文化自信。

      而中国饮食文化中的“和、礼、雅”四处传播的影响，用现在的话说就是体现了“中国饮食的力量”。黄河流域各省区都有着品种繁多和技艺多样的美食，而食羊的习俗却是其中比较有特色的一种。

中国传统文化中，太牢是古代帝王祭祀社稷时，牛、羊、豕(shǐ，猪)三牲全备。古代祭祀所用牺牲，行祭前需先饲养于牢，故这类牺牲称为牢;又根据牺牲搭配的种类不同而有太牢、少牢之分。少牢只有羊、豕，没有牛。清朝之前的太牢只用牛，确实是最高祭祀礼仪，算是最隆重的，但是清朝时期的“太牢”，增加了羊、豕(猪)。

      “食礼”反映在吉羊宴上，体现的是“高尚”、“雅致”、“文明”、“孝义”。历史上，关中是十三朝古都所在地，文明程度高，文化根基深，特别讲究礼仪，体现在食礼上就是年节假日和红白喜事上，招待亲朋宾客大驾光临非常重视，竭尽全力营造高尚、雅致、文明的氛围，特别是招待宴席上，礼仪周到，菜品讲究，迎来送往不厌其烦。整个宴席以菜品的数量、菜品的丰盛、刀工的精细、菜品造型的艺术性等方面来衡量是否高尚、雅致、文明，让宾客感受到“食礼”的感染力。

      虽然中国有药食同源的说法，但毕竟是先有食而后有养。中国饮食的起源和进化，到成型，成熟，到鼎盛，经过传播，到现在，其食养理论、烹饪技艺、饮食习俗和文化的逐步完善经历了漫长的时间过程，也是不断筛选存留下来的。而且，味道的记忆和力量是无限的，“吉羊宴”就是陕菜厨师对古人的智慧传承和发扬。

      饮食本身只要食材新鲜、烹饪技艺高超、合理搭配营养就是养生。所以伊尹有“五味调和”与“火候论”，强调的是技艺和经验。而孔子说 “不时不食”以及传统经典中的“和”“礼”“雅” 则是从文化和自然规律方面强调养生。

      食羊的习俗自宋开始普及，而且成为一种风尚。在唐宋之前，经常出现在餐桌上的肉类多为猪肉，鸡肉等，到了宋，因为社会稳定，物产丰富，所以食羊文化成为当时的一种风尚。无论皇室贵族还是平民百姓，在宴席或日常饮食中，都少不了羊肉。值得一提的是，当时朝廷还规定御膳只能用羊肉烹制，这种将羊肉上升到祖宗家法的行为，极大的推动了羊肉的养殖和推广。《老学庵笔记》中记载：“建炎以来，尚苏氏文章，学者翕然从之，蜀士尤盛。亦有语曰：‘苏文熟，吃羊肉。苏文生，吃菜羹。’”

      宋代时，食羊有多种方式，如烤，如蒸，炒，炸，溜，煮等。著名菜肴有煮羊羔，胡椒醋羊头等，味道非常鲜美。小吃有羊肉馒头，生软羊面，羊角等，充分利用了羊身上的各个部位，使得食羊更具多样化。其中蒸是最为推崇的吃法，而且因为不受时间和季节的限制，味道非常好。如苏东坡在“东坡志林”中记载：“烂蒸同州羔，灌以杏酪。食之以匕不以箸。”

      食养习俗在中国的历史非常悠久，民以食为天，食以养为先。所以说，饮食的调理对人的身体和心理影响很大。传统中餐非常讲究养生，如在烹调技法上，以蒸、炖、煮、烤为主，保持食物的完整与营养。所谓“形整而质烂  味淡而不薄”，吉羊宴就是传承了这种技艺和理念，以符合现代人口味和审判而挖掘出的一套菜品。

      首先，宴席设计出来，经过一段时间的运行，定型后，所有的菜品要从之传统的精致提升到经典，目的在于经典菜永不过时。每一道菜都要进行标准化设计，以及营养测试。为今后的规模化生产打好基础。因此，需要邀请专业的检测和标准化机构来参与。其次，宴席中与菜品配套的茯茶和羊羔酒也需要进行文创设计，使菜，酒，茶完美融合。其三，餐具的设计要以羊博物馆中的展品元素为依托，虽然不是每样菜都如此，但大菜，主菜的餐具一定要有要求。其四，菜名的设计同样要有博物馆中的展品元素，最好做到吃羊不见羊的效果。祥，善，礼，仁，友、泰、养等字可入菜名。

      中国人自古注重“天人合一”、“以和为贵”以及餐饮以食表意、以物传情的特点，使得中国传统的美味佳肴都“食出有门”。如以味道治国的合阳人伊尹，将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，才有了“治大国若烹小鲜”之说。孔子的《论语》中有“二不厌、三适度、十不食”的论述。时至今日仍具有极高的理论指导性。唐朝的陆羽认为茶文化在中华饮食文化中的地位几乎与酒文化等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，评定品级。清人袁枚的《随园食单》是他五十多年的人生经历汇集而成，是中华饮食文化的一个重要参考。历史上陕西的地位在全国很高，西安地区的饮食是烹饪技艺的领导者，是饮食文化的奠基者，一千二百多年占据全国乃至全世界的顶峰。和、礼、雅正是我们陕西食文化的根基和内涵。全世界只有中国认为文化始于饮食，《礼记•礼运》很明确地说过：“夫礼之初，始诸饮食。”中华文化的“礼”与我们当今说的“文化”意思大致相同。古人早就认识到饮食是中华民族文化的本源。《荀子•礼论》也说“人生而有欲，欲而不得，则不能不争。先王恶其乱也，故制礼仪。”古人用“礼”提升了文明，对落后民族就有了同化力，这就是中华文化的壮大过程。后来，孔子也说“礼之用，和为贵。”这个“和”又是中国烹调的本质，甚至是代称。《国语•郑语》中有“以他平他谓之和”。此外，以西安为中心的陕西饮食还体现了“雅”，“雅”就是从物质层面到精神层面的升华，在汉赋唐诗、载歌载舞、钟鸣鼎食中获得一种审美享受。

      羊的饮食习俗，自古就有，作为高端食品，羊在古人心目中的地位是非常神圣的。古训《增广贤文》曰“羊有跪乳之恩。” 羊文化的道德内涵突出体现在“羊羔跪乳”这一感恩父母、孝敬长者的现象之中。古语有云：“百善孝为先”，孝是一个人善心、爱心和良心的综合表现，是天经地义的美德，也是各种品德形成的前提。而且，羊是较早纳入祭品的重要动物之一，只是羊在什么时间开始被人类用作祭祀，尚很难确定。但在青铜时代，羊已经大量的作为祭品用于贵族社会的祭祀活动中则是事实，可见羊肉在人们心目中的地位。推而广之，中国人赋予了羊以美、祥、仁、义、礼等的象征意义，羊文化在中国逐步深入扩散。而最根本的意义在于，羊肉对人类春夏秋冬四季的养生作用尤其是冬令进补，暖胃、养胃及羊血纠正贫血等方面的作用是非常有效的。古人把这种味觉体验上升到对人品味、趣味、诗词文的回味、玩味、滋味上来。可以说已是一种精神上的享受和品评了。这已经从一种初级的裹腹体验上升为更高级的、更精细的精神体验了。

      之前说过，中国的饮食最早是“医食同源”或“药食同源”，厨师和医生是同一个人。这一点欧洲与我们有区别，远古时期的欧洲，巫医，屠夫，厨师这个个职业可能指的同一个人，后世才逐渐分化。所以，与世界其他文明相比，只有中国的文化起源于饮食。关于礼的起源问题，自古以来就存在不同的说法，十分复杂，尽管大家都认为礼的起源很早，几乎在人类社会进入文明时代之初，就可以看到礼的诸多形迹。

      而如何食羊，如何食疗，在《墨客挥犀》中有记载：“马昭甫云：服饵之家，忌食羊血，虽服药数十年，一食羊血，则前功尽丧。”宋代人喜爱食用羊肉，得益于充分认识到羊肉中极高的药用价值。羊肉性温，食用羊肉不仅能抵御风寒，又可以达到滋补身体的效果。据北亭陶谷《清异录》记载：“窦俨尝病目，几丧明，得良医愈之，劝令频食羊眼。俨遂终身食之。”可见，羊肉的药用价值之高。除此之外，羊血还有活血止咳，滋润皮肤的作用。

      推广菜品和食养，不能一味强调快捷，或者用机器代替厨师。因为中国菜从其文化内含来说是不可能像西餐那样工业化地批量生产，中国菜里充满了传统文化和礼仪规范，每个厨师对菜的理解不一样，菜的味道和样式就不一样。所以厨师的素质很重要。

      其次， “民以食为天”应该逐渐往“食以民为天”转变。从“饮食文化”到“文化饮食”转变，这个观念不仅要落实到厨师身上，也是每个普通的人和研究人员共同关注的。对厨师而言就是烹饪理念和烹饪技术以及选用食材和制作方法上进行革新，适应当今社会的发展以及人们对食文化的需求。尊重传统但也不能拘泥于传统，一定要有创新思维。

对研究学者来说要研究养生，要学习，要从药膳著作中搜集、筛选、整理出适合各类人群食用的药膳。因此，未来的餐厅，让来就餐的顾客知道营养如何搭配才才能吃出文化，吃出健康，才更养生。

      综上所述，中国传统的食养习俗是一千多年来逐步形成并成为一种生活习惯，而且影响后世。现在的陕西，甚至西北仍然受到传统食养观念的影响，比如肠胃不好，打点面糊。受凉了，煮点姜茶等等。身体虚弱了，吃羊肉，喝羊汤。还如，陕西高端菜肴和宴席，其特色就是清淡，所谓清淡，就是运用高超的技艺将油腻的食材做出清淡的口感和养生的功效。所选食材，所用技艺都是传承的标准和技法，食养效果非常明显。

      因此，陕西的饮食不仅是历史悠久，文化深厚，其食养习俗和理论同样是滋养了中华民族上千年，希望这种理论和技艺能够一直传承下去，让更多人受惠。