作者曾在荷兰、丹麦专门研究高校教育教学法，回国后专门研究高校教学改革与学科建设，人才培养，教材设计、教学考核等，是多家民办高校的学科建设带头人和教学督导，受聘本院客座教授后，又一头扎进烹饪文化和学科建设的研究中，本篇文章就是他半年多来的研究成果，是在职业教育角度探讨烹饪文化和学科建设的力作，对烹饪的高等职业教育提供了新的思路和根据，不愧为陕西高校教育与学科建设专家。

      “民以食为天”体现了“饭食”在一日三餐中的地位，然而“饭食”只是为了满足人的 口腹之欲，随着社会的发展，饮食不只是维持生存的基本需求，加入了更多的社会因素，于 是吃什么?怎样吃?在什么地方吃?和什么人一起吃?都有了仪式化象征意义。这样也就出 现了以“饭食”为形式的社交行为------宴饮。宴饮体现着传统社会伦理化、仪式化的存在 状态：无论在重大伦理事件或是在基本生活中的礼仪之场：主仆上下、长幼尊卑一丝不苟。 宴饮重要的不是“吃 ” 而是饮食仪礼所显示的家族气派和伦理状况：“成礼的环节、礼器的运用、乐舞的编排， 红楼梦第三回“贾村夤复旧职，林黛玉抛父进京都”

      中有一段林黛玉第一次到荣国府，并与贾母等人吃饭的 一段“家宴”，“家宴”是这样开始的：“于是，进入后 房门，已有多人在此伺候，见王夫人来了，方安设桌椅。 贾珠之妻李氏捧饭，熙凤安箸，王夫人进羹。贾母正面 榻上独坐，两边四张空椅，熙凤忙拉了黛玉在左边第一 张椅上坐了，黛玉十分推让。贾母笑道：“你舅母你嫂 子们不在这里吃饭。你是客，原应如此坐的。”黛玉方 告了座，坐了。贾母命王夫人坐了。迎春姐妹三个告了 座方上来。迎春便坐右手第一，探春左第二，惜春右第二。旁边丫鬟执着拂尘、漱盂、巾帕。 李，凤二人立于案旁边布让。外间伺候之媳妇丫鬟虽多，却连一声咳嗽不闻” 宴饮离不开美食，谈到西方的美食一定会想到法国。历史上法国国王亨利三世就有一只 专门为宫廷重大庆典准备美味佳肴的工作人员。这些人员被称为“圣灵骑士团”，这些人由 国王亲自任命，每人身上都佩有一枚系着蓝色丝带的十字勋章。1895 年成立的蓝带厨艺学 院就是以“蓝带勋章”表达创办者的愿景，秉承皇家骑士团精良厨艺的基础上，培育出更多 优秀的烹饪界人才。美食不仅提升了宴饮的档次，更推进了厨艺的发展和人们对美食的认知。 Jean Vitaux 称：“美食不能等同于大量的食物，后者对人类和所有动物来说是共同的生存 需要，而美食还需要追求质量、传达口感和欣赏进食所带来的愉悦: 这是确确实实的激情。 这种激情从备餐过程开始渗入到美食文化中的所有元素。” 在法国人心目中美食已经成为一种文化现象，Theodore Zeldin 总结法国人对美食的观 点:“对生活质量的考察，如果不考虑法国人的餐饮乐趣及对论述这种乐趣上所占有的优势， 都是不完整的”。由食为果腹到宴饮之乐的演变不仅是习俗和礼仪教养规范的积累，还体现 了几个世纪国家在经济和社会文化变迁。在这个渐变演化的过程中美食成为日常生活艺术的 象征，人们不再是仅仅为了“吃”而小聚，更多是为了“谈”，为了彼此感情的交流，在享 受美味的同时陶醉在与亲友相聚的快乐之中。我们从很多画家的绘画作品中也可以看到这种 变化。饭店的出现使得所有能够付得起饭钱的人都可 以在饭店吃到最好吃的东西，饭店是一个很特别的地 方，它从整体上看是一个公共场所，是一个能为人们 提供一个干净、服务好并且陈设精美的场所，但餐桌 之间又有一定的间隔，使人们彼此间有一个相对独立 的空间。从此宴饮从宫庭进入到市俗社会，也成为了

      很多画家关注的绘画题材。著名画家文森特·凡高在他创作于 1887 年《餐厅内景》中可以 看到这样的画面，白色桌布代表洁净，是一种传统的餐桌装饰品。 宴饮需求以及饭店的出现推动了厨艺人才的培养，1895 年法式蓝 带厨艺学院(Le Cordon Bleu Culinary Arts Institute)创建于巴黎， 成为人类历史上第一所西餐与西点人才专业培训学校。经过 120 多年 的发展，这所学院成为享誉全世界的厨艺人才培养学院。旗下设 30 多所学校遍布 20 个国家和地区的知名城市，如巴黎，伦敦，马德里， 渥太华，首尔，悉尼，上海等。目前每年有来自 100 多个国家和地区 超过 2 万多名学员入读蓝带。蓝带为学员提供餐饮管理和酒店管理学 士、MBA 和美食学硕士学位。学院设置三大类课程西餐师专业课、法国蓝带甜点师专业课和 蓝带国际酒店管理硕士课。每个大类课程都分为初级、中级、高级课程。学生在完成每个阶 段的学习要求后，学院颁发相应的单项资格证书。全部完成初级、中级和高级三个阶段的学 习内容，发给相应的专业课程文凭。 透过蓝带厨艺学院的建立、发展以及成 为今天行业标杆，从一个侧面说明文化渗透 力和影响力。面向全世界来自不同国家、不 同民族、不同宗教信仰的学员，如何形成共 同的美食观和审美观点?这种饮食文化是如 何与课程结合，教师又该如何以一种润物细 无声的方式将这种文化与厨艺训练有机结 合?厨艺人才培养不仅关注区域经济发展， 同时也应结合餐饮文化的特征引领行业发展。

      因此，围绕食品学科建设怎样融入文化要素、怎样评价人才培养方案都将是教育工作者所面 临的全新挑战。在下一篇《学科建设视野下的饮食文化观 ------ 培养目标与课程设计》将 围绕这一主题展开讨论。