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美食品鉴入门(五)| 陕旅烹院旅游饮食文化经济研究所所长齐和系列谈

 
 
 
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发布日期:2020-07-05
 
      当今,由于我们处在历史上从没有过的工业化时代,所有的食品,几乎都可以采用工业化批量生产,带来成本大幅度下降,普及程度极大提高。鸡鸭猪牛鱼等肉类食物,对平民百姓来说,在过去那可是逢年过节有客人才可以过瘾放开吃,平时顶多是搭配一点解解馋;而现在,就算天天吃肉,日日过节对很多人来说已经不算事了。


 
      但问题也就来了,由于肚里油水多了,很多人感觉吃啥都不香,没小时候吃肉时所感觉到的香美,或者,怪罪于批量圈养的肉不香,甚至归罪于大厨水平的下降,进而纷纷怀念小时候妈妈的味道、外婆的味道,家乡的味道,一些商家也趁机用外婆味道、家乡滋味等来做为招徕客户的招牌。


 
      各种美食大赛,厨师用尽吃奶的劲,拼出平生所学,做出的菜味道真的很好了,但也会有人说没感觉有多香。在有名的大饭店我点了乾隆帝的最爱扬州狮子头,竟然无人喝彩,还说没啥吃头,菜是越来越难点了,连春节都觉得没啥可期盼的了。


 
      其实,这也好解释:这就是富贵病!都是肚里油水太多惹的祸。不信,你先一个月素食(我让人试过,有人一周就不行了),然后,再吃红烧肉,咥肉丸子,点狮子头~保证你再也不嫌肥,保准香的让你妈妈的外婆的乱叫:找到小时候的味道啦。


 
      所以,美食品鉴的前提:保持一定的饥饿感和素食性,为的是对美食(主要指肉食)保持一定的渴望,然后你才能品味出细微处的差异。吃饱的时候,没法保证品鉴的真实性,因为胃饱了后,大脑会给出厌恶指令,再好吃的东西你也没胃口和兴趣了。
 

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